Ambon, 
– Nafly Comilo Tiven dikukuhkan sebagai Guru Besar dalam Bidang Ilmu Teknologi Hasil Ternak/Peternakan pada Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Pattimura. Pengukuhan dilakukan dalam Rapat Terbuka Luar Biasa Senat Universitas Pattimura, yang berlangsung di Aula Rektorat lanai II Unpatti, Jumat (8/11/24).
Pidato pengukuhan “Asam Lemak Jenuh dan Kolestrol: Upaya Penurunannya dalam Daging dan Produk Olahan Daging Ternak Ruminansia” disampaikan dihadapan anggota senat Universitas Pattimura dan sivitas akademika yang hadir dalam acara pengukuhannya.
Dalam pidatonya Tiven menjelaskan, bahwa salah satu hasil ternak yang mengandung asam lemak jenuh (SFA) dan kolesterol yang tinggi adalah daging asal ternak, khususnya ternak ruminansia (sapi, kerbau, kambing dan domba).
Hal ini yang menyebabkan adanya perbedaan kualitas lemak ruminansia dan nonruminansia, yaitu lemak ruminansia lebih keras karena mengandung asam lemak jenuh yang tinggi Tingginya asam lemak jenuh, akan memicu peningkatan sintesis kolesterol.
Lemak dan kolesterol merupakan alasan satu-satunya hasil ternak dan produk olahan hasil ternak kurang diterima konsumen, karena berpotensi membahayakan kesehatan konsumen. Padahal kelebihan semua zat makanan yang baik, berpotensi membahayakan tubuh.
Berbagai penelitian dilakukan salah satu solusi yang telah dilakukan untuk mengatasi masalah hidrogenasi asam lemak tidak jenuh esensial menjadi asam lemak jenuh yang berkontribusi pada meningkatnya kolesterol dalam daging, yaitu dengan memproteksi lemak pakan menggunakan formaldehid/formalin (CH2O) . Kadar asam lemak dan kolesterol daging domba yang diberi ransum dengan penambahan CPO terproteksi formaldehid.
Keberhasilan ini belum dapat dimplementasikan, karena adanya kemungkinan bahaya yang ditimbulkan oleh formaldehid sebagai protector, walaupun hasil pengujian daging hasil proteksi di LPPT UGM menunjukkan hasil yang negatif (tidak ada kadar formalin dalam daging ternak domba). Untuk mengantisipasi bahaya formalin ini, maka digunakan aldehid alami, antara lain sinemaldehid pada Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) dan sitonelal pada Jeruk Purut (Citrus hystrix), yang berhasil dengan baik, yaitu meningkatkan omega-3 (C18:3) dan PUFA, tetapi menurunkan kolesterol, kemudian Asam lemak dan kolesterol daging domba yang diberi pakan aditif lemak terproteksi jeruk purut.
Walaupun sangat berhasil, tetapi protector aldehid alami ini sangat terbatas, karena untuk meraciknya menjadi aditif pakan ternak, dibutuhkan kayu manis serta daun jeruk purut yang sangat banyak, sehingga kurang ekonomis. Maka dicari aditif alami yang lain sebagai alternative protector lemak pakan untuk menurunkan asam lemak jenuh dan kolesterol serta meningkatkan asam lemak tidak jenuh daging.
Kajian untuk maksud ini telah dilakukan menggunakan asap cair (liquid smoke) dan berhasil meningkatkan (P <0,01) MUFA dan PUFA serta kolesterol yang cenderung menurun. Keberhasilan proteksi lemak pakan untuk menurunkan asam lemak jenuh dan kolesterol serta meningkatkan asam lemak tidak jenuh pada hasil ternak (daging ternak ruminansia) perlu dilanjutkan pada olahan hasil ternak (misalnya bakso, nugget, sosis, dll). Ini disebabkan karena olahan hasil ternak juga berpotensi meningkatkan asam lemak jenuh dan kolesterol konsumen, yang merupakan efek bawaan dari hasil ternak di hulunya.
Keberhasilan berbagai penelitian yang telah dilakukan, sebagai upaya menurunkan asam lemak jenuh (SFA) dan kolesterol tetapi meningkatkan asam lemak tidak jenuh (UFA) pada daging dan produk olahannya, merupakan suatu langkah maju untuk menghadirkan pangan asal ternak yang berkualitas dan ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal). Hal ini hendaknya menjadi arah penelitian peternakan, karena pada masa yang akan datang, karena produk hasil ternak dan olahannya yang akan semakin dibutuhkan, akibat perubahan pola konsumsi pangan dari ready to stock menjadi ready to eat.
Dengan berbagai kondisi ini, maka masyarakat, terutama masyarakat perkotaan pada beberapa ciri, antara lain: (1) sangat berorientasi konsumeris, (2) suka ke restoran fast food, (3) berorientasi food quality bukan sekedar kenyang, serta (4) menciptakan segmen pasar kelas atas dan bergengsi tinggi. Dengan mencermati berbagai kondisi ini, maka dapat dinyatakan bahwa produk ternak dan hasil olahannya yang rendah asam lemak jenuh dan kolesterol tetapi kaya asam lemak tidak jenuh, yang merupakan penciri produk berkualitas dan ASUH, akan menjadi lahan bisnis yang potensial dan sangat favorit bagi para konsumen.
Rektor Universitas Pattimura Fredy Leiwakabessy dalam sambutannya mengatakan, Unpatti terus mendorong para tenaga pendidik yang telah memenuhi persyaratan untuk memperoleh jabatan Guru besar dan pengukuhan hari ini menjadi motivasi agar berbagai riset bukan hanya terpublikasi pada jurnal yang bereputasi namun juga dapat menghasilkan produk riset yang dapat bermanfaat bagi masyarakat dan mendukung berbagai kebijakan pemerintah dan Unpatti akan menjadi sentra bagi upaya pengembangan yang lebih inovatif, produktif dan nyata yang dapat mendukung arah kebijakan dan pengembangan daerah.
Dikatakannya, pidato pengukuhan yang dipaparkan Tiven secara gamlang, menggambarkan begitu besar potensi hasil peternakan yang dapat diolah dan dikembangkan dengan nilai ekonomis yang mampu menyokong pendapatan.
Rektor berharap, berbagai upaya Pengembangan produk peternakan terus diupayakan agar semakin produktif dan berkesinambungan. “Untuk mendukung upaya tersebut, unpatti dalam waktu dekat akan membuka pusat pembibitan pertanian dan perikanan. Mari kita bekerja bersama untuk mewujudkan Unpatti yang Unggul, bersinar, menuju World Class University,” tutupnya. (BM31)
